Herd statt Schreibtisch

David Betz zwischen Paprikaschaum und Wachtelbein

Restaurants und Hotels suchen immer Azubis für die Küche. Wie spannend der Beruf tatsächlich ist, hat unser Redakteur David Oliver Betz in der Jagstmühle bei den Kochprofis Hubert Retzbach und Markus Reinauer in einem Tagespraktikum ausprobiert.

Markus Reinauer begrüßt mich freudig. Bevor ich weiß, wie mir geschieht, habe ich schon eine Schürze umgebunden und Hubert Retzbach stellt mir eine große Schale mit Wachtelschenkeln hin. „Da lösen wir jetzt die Haut ab“, sagt er. Er zeigt es mir einmal. Ab dann ist es meine Aufgabe. Ist das bei echten Azubis auch so oder muss man in der Küche erstmal drei Monate Kartoffeln und Zwiebel schälen? „Das kommt schlichtweg drauf an, wie man sich anstellt“, sagt Küchenchef Reinauer schmunzelnd. „Aber in der Regel darf man relativ schnell auch größere Aufgaben erledigen.“

 

Ich treffe gegen 9 Uhr ein. Bis 14 Uhr werden wir zusammen dafür sorgen, dass einige Tagesgäste, eine Hochzeitsgesellschaft und eine Tagung mit Mittagessen versorgt werden. Die Aufgaben sind dabei ganz klar verteilt: Hubert Retzbach kümmert sich um Fisch, Fleisch und Soßen, Markus Reinauer um Gemüse und Beilagen, der eigentliche Azubi richtet mit einer weiteren Köchin Salate und die Nachspeisen an.


Wenn Reinauer über seinen Beruf spricht, dann leuchten seine Augen. Er ist mit echter Begeisterung dabei. Umso betrübter ist er, weil immer weniger junge Menschen eine Ausbildung in der Küche wagen. „Dabei ist es ein wirklich toller Job. Man kann kreativ sein, man sieht das Ergebnis seiner Arbeit, es gibt immer wieder Neues zu entdecken und man kann auch relativ schnell Verantwortung übernehmen.“ Außerdem, so Reinauer, geht der Beruf weit über das Kochen hinaus. „Wir kochen hier sehr regional und saisonal. Wir bereiten alles selbst zu, besuchen auch die Produzenten der Ware. Das ist ein sehr umfangreiches Feld“, sagt er. So wird in der Jagstmühle mehrmals die Woche geräuchert, es werden alle Fonds für Soßen selbst hergestellt, Gemüse und Obst eingekocht, ganze Rinder zerteilt und verarbeitet und vieles mehr.


Weil viele Betriebe Köche suchen, dürfte es vergleichsweise einfach sein, eine Ausbildung zu bekommen.

Auch Hauptschulabgänger sind hier willkommen.

Man kann aufsteigen und sich selbstständig machen.

Man kann weltweit seinen Job ausüben.

Man kann sich spezialisieren, zum Beispiel auf Patisserie (also Süßes).

Direktes Lob der Gäste.

Man arbeitet oft, wenn andere frei haben (an Wochenenden und Feiertagen).

Es kann stressige Tage geben.

Man muss auch mal einige Stunden lang Zwiebel schälen und schneiden.


Meine Wachteln sind inzwischen gehäutet. Später wird Retzbach einen Teil der Knochen herauslösen und die Wachtelbeinchen füllen. Für mich geht es weiter mit Paprikaschälen. Diese wurden zuvor halbiert und brutzelten mit etwas Öl im Ofen. Dadurch lässt sich das feine Paprikahäutchen relativ leicht ablösen. Es ist eine echte Fummelarbeit. Aber auch das gehört dazu. Reinauer spricht auch die Nachteile des Berufskochs an. „Am Wochenende ist bei uns Hochbetrieb. Das ist auch logisch. Die Leute gehen eben eher samstags oder sonntags fein Essen als an einem Montag.“ Dennoch versuchen immer mehr Betriebe, so wie die Jagstmühle, den Köchen und Azubis eine bessere Balance zwischen Beruf und Freizeit zu bieten. „Wir achten sehr darauf, dass jeder seine freien Tage dazwischen hat. Auf Dauer ist das sehr wichtig. Wir haben keinen Ruhetag, die Küche bleibt nur an Heilig Abend zu“, so Reinauer. Deshalb ist es eine seiner Aufgaben, Dienstpläne zu schreiben und seinen Mitarbeitern Pausen zu gönnen. „Man muss aber auch dazu sagen: Dafür kann es abends auch mal länger werden.“


Hier gibt es pro Tag zwei Arbeitsphasen. Von 9 bis etwa 14 Uhr und von 17 bis etwa 21.30 Uhr. „Aber wenn es dann mal bis 23 Uhr geht, dann ist das eben so“, sagt Reinauer. „Die Gäste haben immer Vorrang. Ich kann die ja nicht hungrig heimschicken, weil ich pünktlich Feierabend machen will.“ Ein gewisser Servicegedanke gehört also dazu, wenn man Gäste bekochen möchte. Dafür wird man mit sehr direkten Reaktionen belohnt. „Ganz ehrlich: An Tagen, an denen ich mal aufbauende Worte brauche, gehe ich einfach raus an die Tische. Wenn die Leute einem sagen, dass es ihnen gut schmeckt und man es ihnen ansieht, das tut schon gut“, so Reinauer. Und so ein direktes Feedback gibt es in den wenigsten Jobs.

 

Als es dann ab 12 Uhr richtig rund geht, kann ich nicht mehr viel helfen. Hier sitzt jeder Handgriff. Ich bin erstaunt, wie ruhig alles läuft. Ganz unaufgeregt jagt das Küchenteam einen perfekt angerichteten Teller mit Köstlichkeiten nach dem anderen raus. Es fällt kein lautes Wort, keine Hektik kommt auf. „Das liegt eben auch daran, wie gut eine Küche und die Abläufe organisiert sind. Deshalb kümmert sich ja auch jeder um einen bestimmten Teil des Essens“, sagt Reinauer. Es werde zwar auch mal etwas hektischer, „aber heute bringen uns die Bestellungen nicht aus der Ruhe.“

 

Für mich ist dann auch schon Feierabend, die Kollegen müssen am Abend nochmal ran. Mein Fazit: Koch ist eigentlich ein richtig cooler Job und vor allem nicht langweilig. Er erfordert sowohl Hirn als auch Arbeit mit den Händen. Vor allem ist es ein Job den man im Team ausübt – und das macht mir persönlich immer Spaß. 

von David Oliver Betz



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